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系列广播剧第160期:白洋淀的鱼为什么那么香?

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   去过白洋淀的人都说这里的鱼香,那为什么白洋淀的鱼香呢?白洋淀沟汊纵横、水草丰茂,芦苇丛生,水生物繁多,造就了一个个适宜各种鱼类生存的小环境。 曾去过北京的几个饭庄,白洋淀的鲤鱼、鳜鱼在那里很有名,店里的几道名菜用的一直都是白洋淀赵北口的鱼。 早年,白洋淀人以捕鱼为生。

   做出来的鱼香不香得讲究火候。 什么是火候?词典的解释是:指烧火的火力大小和时间的长短。

   白洋淀的铁锅炖鱼值得品尝。

   火候不到,鱼肉不熟,不入味儿,不好吃;火候过了,鱼肉老了也不好吃。 汤不要多,也不要少。

   汤多了,鱼味全进汤里了,鱼肉的味儿就淡了;汤耗尽了,鱼肉发干,味道也不好。 鱼肉一定要偎在浓浓的汁里才最好,这个时候择块肉蘸一蘸汤汁,那才叫一个香!汤汁的多少与火候密切相关。 白洋淀人做鱼很是讲究。 会炖鱼的人,什么鱼,用多大火,下多少汤,都各有经验。 白洋淀的渔嫂都有自己的拿手绝招,她们知道这淀水里的鱼,肉质紧实,宜于小火慢炖;养殖的鱼,肉质松,宜于大火速炖。

   火的大小,时间的长短全凭经验。

   这叫吃的是个“火候”,吃的是鱼香,不同于饭店、名厨反复煎炒烹炸,那吃的是油香。

   下期预告。



         

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